طرح توجیهی سبزی خشک 🌟 pdf+word

طرح توجیهی سبزی خشک

در سالیان دور برای نگهداری مواد غذایی به ‌ویژه سبزیجات و میوه‌جات از خشک کردن آن ‌ها استفاده می ‌کردند. به این صورت که قسمت زیادی از آب مواد غذایی که باعث رشد و فعالیت آنزیم و میکروارگانیسم ‌ها بود از آن حذف می شد و مدت طولانی از آن استفاده می کردند. از مزایای دیگر خشک کردن سبزی می‌ توان به اشغال حجم کم اشاره داشت. راه‌ های زیادی را برای خشک کردن از زمان روزگاران قدیم تا امروز استفاده می کردند از جمله: قرار دادن در معرض جریان هوا و باد، چیدن در زیر نور آفتاب و یا حتی کنار آتش و. . .

البته همه این موارد دارای صرفه اقتصادی خوبی بود؛ ولی از طرف دیگر با آمدن باران، ایجاد رطوبت، حمله‌ی پرندگان و حشرات، آلودگی ‌های موجود در محیط و. . . مشکلات زیادی را به‌ همراه داشت. به‌ همین خاطر بشر به فکر افتاد تا برای رفع این مشکلات چاره‌ای بیندیشد. پس برای اولین ‌بار به‌ جای استفاده از نور خورشید سعی کرد از یک منبع حرارتی و محیط کوچک تحت کنترل خود  کار را شروع کند. این روش در سال ۱۷۹۵ میلادی با کمک هوای گرم ۴۰ ۱ درجه سانتی ‌گراد توسط فرانسوی‌ها ساخته شد.

امروزه با گسترش علم و پیشرفت تکنولوژی، انسان توانست کنار روش ‌های سنتی و طبیعی، روش ‌های صنعتی و پیشرفته را جایگزین کند تا همه عوامل را به‌خوبی تحت کنترل خود داشته باشد. از جمله روش‌ های به‌ وجودآمده سیستم‌ های خشک ‌کن هوای گرم، مایکروویو، سیستم‌ های انجماد سریع (تصعید) ، سیستم ‌های تحت خلأ، سیستم‌ های هوای داغ و. . .

دلایل خشک کردن مواد غذایی

۱- حفظ مواد غذایی از تخریب شدن با کمک فعالیت ‌های بیولوژیکی

 ۲- کم کردن واکنش‌ های شیمیایی مضر مثل اتواکسیداسیون

 ۳- سهولت در حمل ‌و نقل باعث کم شدن حجم و وزن مواد غذائی

 ۴- حفظ و نگهداری از مواد غذایی برای فصل‌ های بدون بار

خشک کردن سبزیجات

در طبیعت مواد زیادی یافت می‌ شود که به سفارش کارشناسان تغذیه اگر به ‌صورت طبیعی استفاده شوند برای بدن مفید می ‌باشند. سبزیجات هم شامل این مواد شده که طبیعی آن پرفایده بوده ولی در برخی موارد واقعاً در طول سال دسترسی به آن‌ ها سخت و مشکل است. پس بهتر است به شکل خشک که دارای خواصی شبیه نوع طبیعی آن است کمک گرفت.

خشک کردن سبزیجات به روش صنعتی

 با رشد و پیشرفته شدن زندگی‌ های امروزی، تغییرات زیادی به‌ علت وجود مشغله‌ های زندگی به وجود آمده‌اند و همین امر باعث ایجاد نیازهای جدید و به گونه‌ای تکمیل نیازهای سنتی شد. یکی از همین نیازها به وجود آمدن غذاهای آماده و پخته‌ شده بود. در زمان‌ های قدیم انسان ‌ها وقت بیشتری برای تهیه سبزیجات تازه داشتند، ولی این روزها بیشتر ما به استفاده از سبزیجات خشک که از قبل شسته، ضد عفونی، آماده و خشک شده‌اند راغب ‌تر هستیم. هرروز تقاضا برای استفاده از این نوع محصولات بالا می ‌رود و این باعث شده تا مارک‌ و برند های گوناگونی در بازارهای داخلی به روی کار بیاید. همین رقابت‌ ها باعث شد تا افراد تولید کننده توجه زیادی روی بسته ‌بندی محصولات بگذارند. از مزایای خشک کردن سبزیجات می ‌توان به کاهش ضایعات، کم شدن آلودگی و اشتغال زایی برای بانوان اشاره کرد.

معرفی محصول و فرآیند تولید

طبق تعریف استاندارد ملی ایران، سبزی شامل برگ و قسمتی ساقه گیاهان ظریف و جوان  است که دارای مصرف خوراکی باشد. انواع سبزیجات را می‌ توان به دسته‌ های زیر طبقه ‌بندی کرد:

۱- سبزیجات میوه‌ای: کدو، خیار، هندوانه

۲- سبزیجات گل: آرتیشو، گل ‌کلم

۳-سبزیجات غده‌ای و پیازی (قسمت متورم زیرزمینی) : پیاز، هویج، سیر، سیب‌ زمینی

4- سبزیجات ساقه‌ای

۵- سبزیجات برگی: تره، جعفری، شوید، اسفناج

۶- سبزیجات معطر (چاشنی و افزا) : نعنا، کاکوتی، مرزه، ترخون، آویشن

از این سبزیجات فقط گروه‌های سبزیجات غده‌ای و پیازی، برگی، معطر بعد از شستشو، ضد عفونی، خرد شدن به مرحله خشک کردن می ‌رسند و بعد از آنکه رطوبت آن‌ ها به پنج ‌ونیم درصد وزن کل رسید در بسته ‌بندی‌ های مناسب و مقاوم که هیچ اثر سوئی روی محصول ندارد مانند  جعبه‌های مقوایی، ظروف شیشه‌ای و فلزی، کارتون‌ها و. . . به بازار عرضه می‌ شوند.

بسته‌ هایی که برای مصارف خانگی تهیه می‌شوند اکثر دارای جعبه‌ های مقوایی و سلفونی در وزن‌ های ۴۰، ۷۰، ۱۱۰ گرمی و یا در قوطی‌های پلاستیکی و فلزی به وزن ۳۰ گرم هستند که همه مراحل پخت و نگهداری روی آن ‌ها به طور کامل درج شده ‌است، ولی در مقابل بسته ‌های مورد مصرف در هتل و رستوران‌ ها حداکثر ۵۰۰ گرم وزن در خود جای می ‌دهند.

موارد مصرف و کاربرد سبزیجات خشک

انواع سبزیجات به شکل خام، تازه یا خشک همیشه در سبد غذایی انسان ‌ها به‌ صورت چاشنی، ماده‌ی کمکی یا اصلی وجود داشته ‌است و یا در بیشتر رستوران‌ ها، هتل ها، بیمارستان ها، پادگان ها، دانشگاه‌ ها در غذاهای مختلف استفاده می‌ شود.

 از خوبی‌ های سبزیجات خشک که در بیشتر مکان ‌ها مورد پسند همه آشپزها قرار گرفته شاید می ‌توان  به ‌سهولت در نگهداری آن در بلند مدت، سهولت در آماده ‌سازی و قابل ‌دسترس بودن در تمام فصول اشاره کرد.

مراحل تولید سبزی خشک

 به ‌طور استاندارد سبزیجات تازه را بعد از گرفتن رطوبت آن ها به مقدار معین برای نگهداری در مدت‌ زمان زیاد آماده می‌کنند. روش ‌های زیادی برای خشک کردن سبزی وجود دارد مانند:

۱- خشک کردن در آفتاب

 ۲-خشک کردن با هوای داغ

3- خشک کردن تحت خلا

 ۴- خشک کردن سریع انجمادی (تصعیدی)

 از بین همه روش‌ های فوق  می توان خشک کردن با هوای داغ را برگزید. زیرا قابل اجرا در طرح‌ های کوچک و زود بازده است.

از مراحل تولید سبزی خشک می‌ توان به موارد زیر اشاره داشت:

۱- پاک کردن و جدا سازی

 ۲- آماده ‌سازی

 ۳- شستشو

 ۴- پوست گیری

 ۵- خرد کردن

 ۶- بلانچینگ

7- خشک کردن

۸- بوجاری

9- بسته ‌بندی

10- کنترل کیفی

پاک کردن و جدا سازی و آماده ‌سازی

– جدا کردن قسمت ‌های مناسب برای خشک کردن

– جدا سازی علف‌های هرز، گل ‌ولای، ریشه‌ های اضافه

– جدا سازی سبزی هایی غیر از سبزی های مورد نظر

شستشو

– خیساندن در حوض و وان با عرض کم، طول زیاد در دمای ۴۰ تا ۵۰ درجه سانتی ‌گراد به مدت نیم‌ ساعت

– خیس کردن اسفناج  ها در تانک ‌های به طول ۵ الی ۱۰ متر با کفی توری

– انتقال روی نوار نقاله دارای آب ‌فشان

– ارتعاش نوار نقاله و جدا شدن مواد زائد

– شستشوی ثانویه و نهایی با کمک آب ‌فشان

– شستشو درسه مرحله:

* شستشوی اولیه: جداسازی گل ‌ولای از سبزی با کمک آب

* شستشوی ثانویه: اضافه کردن مواد گند زدا به آب

* شستشوی نهایی: شستشو با آب معمولی به شکل پاششی

آب ‌گیری

 – قرار دادن سبزی‌ های شسته شده روی دستگاه سانتریفیوژ

– آب‌ گیری برای تسریع و کمک به خشک کردن

بازرسی بعد از آب ‌گیری

 بررسی برای اطمینان از جدا شدن برگ‌ های هرز و زرد، ساقه و ریشه‌ های علفی، مواد خارجی

پوست گیری

این مرحله برای سبزی‌ های غده‌ای مثل سیب ‌زمینی و هویج  قبل ‌از شستشو انجام می‌ شود.

خرد کردن

 عمل خرد کردن سبزیجات در کارخانه ‌های بزرگ و کوچک توسط گیوتین‌ ها صورت می ‌گیرد. در نوع دستی به ‌علت کم بودن سرعت و فعال شدن آنزیم ‌ها بهتر است این کار انجام نشود، زیرا محصول نهایی تیره می‌ شود.

بلا نچینگ

– هدف از این کار غیرفعال کردن آنزیم‌ های موثر در تغییر رنگ سبزی

– تثبیت کردن رنگ سبزی

– خروج هوای بین بافت سبزی به کمک بخار

– بالا رفتن کیفیت خشک کردن

خشک کردن

این قسمت را می توان مهم ‌ترین بخش در پروسه تولید سبزی خشک به حساب آورد. از بارزترین خشک ‌کن‌ های سیستم هوای داغ می ‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

 ۱- خشک ‌کن با بستر ثابت:

* مناسب سبزیجات برگ پهن

* خشک کردن با گرمای ۵۰ تا ۶۵ درجه سانتی ‌گراد

2- خشک‌ کن کابینتی (کابینتی سینی دار) :

* پهن کردن سبزیجات با ضخامت ۱۰ الی ۲۰ سانتی ‌متر روی سینی

* زمان طولانی در خشک کردن

* مناسب ظرفیت ‌های کم و تولید نیمه ‌صنعتی

 ۳- خشک ‌کن توری و نواری:

* از متداول ‌ترین خشک ‌کن‌ های هوای داغ

* مناسب حجم انبوه

بوجاری

 عملیات جدا کردن برگ از زائدات احتمالی با کمک الک هایی با شبکه‌ های مختلف

انتقال سبزی‌های خشک ‌شده به محل بسته ‌بندی

– به کمک نوارهای نقاله استیل یا لاستیکی

– به حداقل رساندن صدمه و ضربه‌ های مکانیکی به سبزی

بسته‌ بندی

– بسته ‌بندی بر طبق وزن

–  مقاوم در برابر رطوبت، نور و اکسیژن

– کنترل کیفی از لحاظ عدم وجود تخم انگل

کنترل کیفیت

 وظایف کنترل کیفیت در بسته‌ بندی سبزیجات خشک به شرح زیر است:

– کنترل شیمیایی و میکروبی آب

– حذف فضولات و مواد پلاسیده

– کنترل مواد اولیه مرغوب و مناسب

– کنترل سرعت و درجه  حرارت دستگاه خشک ‌کن

– بازرسی محصول بعد از خشک شدن

– نمونه‌ برداری از محصول نهایی کنترل آن

– بازرسی انبارها و طریقه چیده شدن محصولات

مزایای تولید سبزی خشک

 ۱- ساده بودن پروسه تولید

 ۲- پایین بودن هزینه‌ ها برای سرمایه‌ گذاری

 ۳- سرعت و ظرفیت تولید بالا

 ۴- بالا بودن کیفیت محصول نهایی

 ۵- سهولت در تهیه ماشین ‌آلات در ایران

 6- داشتن خدمات بعداز فروش

7- دارای منابع داخلی و تکنولوژی های مورد نیاز در داخل کشور

برآورد میزان سرمایه گذاری در طرح توجیهی سبزی خشک

1- سرمایه گذاری ثابت

– زمین

– هزینه های ساخت انبار، سوله، ساختمان اداری و محوطه

– هزینه ماشین آلات و تجهیزات خط تولید ( نوار های نقاله، دستگاههای شستشو، خرد کن، خشک کن، بلانچر، میکسر، انواع بسته بندی، دستگاه پر کن، میز بسته بندی، دستگاه جت، هزینه حمل و نقل، نصب و راه اندازی و آموزش دستگاه ها)

– هزینه تاسیسات ( آب و فاضلاب، برق، تهویه، گرمایشی، سرمایشی)

– وسایل نقلیه

2- هزینه های سالیانه تولید

– هزینه مواد اولیه در هر سال

– نیروی انسانی

– حقوق و دستمزد کارکنان

– شرایط بهداشت و سلامت فردی کارکنان

– استهلاک ماشین ها

3- سرمایه در گردش مورد نیاز

– مواد اولیه اصلی و کمکی

– انرژی

– استهلاک دستگاه ها

– تعمیرات و نگهداری دستگاه ها

4- کل سرمایه مورد نیاز

– سرمایه ثابت

– سرمایه در گردش